Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Обслуживание в ресторане

Переход страны на рыночные условия хозяйствования обусловил кардинальные изменения в этой сфере экономической деятельности: существенно увеличилась доля учреждений с коллективной и частной формами собственности, расширилась сеть общедоступных заведений ресторанного хозяйства, в том числе ресторанов, заведений быстрого обслуживания разных типов и т. п.. Это сопровождалось определенными изменениями в организации их работы, трансформацией требований к приготовлению и оформлению блюд, усилением внимания к потребностям потребителей с учетом их платежеспособности. Создаются учреждения, способные удовлетворить потребности как потребителей с высоким уровнем доходов, так и тех, кто нуждается в социальной защите. При этом важно обеспечить уровень обслуживания, который гарантирует как безопасность потребления продуктов питания, так и соответствие ассортимента и свойств реализуемой продукции и услуг уровню цен. Поэтому наряду с заведениями ресторанного хозяйства с высокими технологиями обслуживания создаются и такие, в которых используется традиционная технология приготовления, подачи блюд и обслуживания.

Сложность задач, стоящих сегодня, обусловлена значительной емкостью рынка ресторанного хозяйства, наличием большого количества своеобразных контингентов потребителей с присущими только им специфическими требованиями к организации процесса обслуживания. Это затрудняет решение проблем как на стадии организации, так и теоретического осмысления сущности этого процесса, факторов влияния на его моделирования и управления.

Изучение процессов, происходящих сейчас в ресторанном хозяйстве, позволило по-новому взглянуть на поиск путей практического воплощения концептуального подхода к созданию современных заведений. Написания данного учебника является определенным вкладом в процесс формирования профессионального мышления, поиска новых возможностей удовлетворения потребностей потребителей, творческого подхода к решению проблем в сфере ресторанного хозяйства.

Уровень обслуживания определяется также наличием столовой посуды и наборов, характеристики которых должны соответствовать следующим основным требованиям, как функциональность, прочность, эстетичность. Должное внимание уделяется подаче блюд и напитков при традиционном и банкетном обслуживании. Появление на украинском рынке широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков не только отечественного, но и иностранного производства сопровождается повышенным вниманием к проблемам еногастрономии, т. е. рационального сочетания блюд и напитков, а также формирование культуры их потребления.

Дается характеристика методов и форм обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства. Рассмотрение этих вопросов начинается с их классификации, общей характеристики и постепенно переходит к детальному описанию наиболее сложных форм: обслуживание банкетов, приемов, в том числе по протоколу. Впервые в учебнике раскрываются особенности обслуживания при организации досуга и отдыха потребителей и поваров.

Разнообразие контингента потребителей побуждает к созданию различных типов заведений ресторанного хозяйства с соответствующим архитектурно-художественным конструированием внутреннего и внешнего их среды, использованием различных методов и форм обслуживания. Именно этим вопросам посвящен третий раздел.

Особое внимание уделяется ресторанам и барам. Эти предприятия предоставляют потребителям множество различных услуг. Они подразделяются на классы. Предприятия "высшего" класса и "люкс" характеризуются эксклюзивным интерьером, авторской кухней, "живой" музыкой и предназначены для потребителей с высоким уровнем доходов. Для потребителей с умеренными доходами создаются предприятия, которые реализуют традиционные блюда и напитки и используют традиционные формы обслуживания.

Значительное внимание уделяется организации обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при гостиницах, проведению культурных, общественных, спортивных мероприятий, деловых встреч и т. п., обслуживанию организованных контингентов потребителей по месту работы и учебы.

Организация обслуживания студентов высших и учеников общеобразовательных и профессионально-технических учебных заведений тесно связана с возможностями государственной поддержки наиболее незащищенных слоев населения. Показано, что мощном сегмента рынка, который охватывает работников различных отраслей народного хозяйства, необходим особенно внимательный подход к организации процесса обслуживания и выбора его форм.

Комплексный подход к рассмотрению всех вопросов, связанных с организацией процесса обслуживания различных контингентов потребителей, позволил раскрыть масштабность задач, их сложность и специфичность решения.